di Chiara Perin
Differenza tra il rubatà e lo stirato
– La friabilità per il Duca –
Per scoprire le origini del grissino dobbiamo fare un salto nella storia.
Dobbiamo tornare indietro fino al 1679 quando Vittorio Amedeo II aveva solamente 13 anni. Era un ragazzino molto magro, si dice che facesse fatica a digerire la mollica del pane.
Fu così che il cerusico di corte un certo Dottor Pecchio e il panettiere ducale Antonio Brunero, modificarono la ricetta della ghersa, famosa per avere una consistenza molto soffice data l’elevata presenza di mollica.
Allungarono questo l’impasto fino a renderlo piccolo, lungo e terminata la cottura molto croccante, fino a ricavare il ghersino, o gherssin in piemontese e in italiano: grissino.
Grazie a questo escamotage il duca mingherlino risolse i suoi problemi di stomaco e crebbe forte e in salute così da poter governare il suo “piccolo” regno.
Da sempre frequentando le panetterie chieresi è d’obbligo ordinare dei “rubatà”, tipici grissini, ottenuti dal rotolamento degli estremi dell’impasto e una lieve compressione manuale sul piano di lavoro. I “rubatà” sono una varietà di grissini molto particolare, rinomati in tutta la zona del chierese. Ci sono due ipotesi sull’origine del nome; la prima spiegazione ce la da direttamente il nome, perchè “rubatà” significa caduto, e quindi lasciato cadere dolcemente, durante la lavorazione del grissino.
La seconda sembrerebbe arrivare sempre dal piemontese ma questa volta da un attrezzo agricolo il “robat”, un attrezzo agricolo munito di un grosso cilindro di legno che, usato sul terreno lavorato lo spianava per compressione. Proprio come si fa oggi con i grissini, una volta arrotolati li si schiaccia leggermente sulla spianatoia.
I grissini stirati, proprio come quelli che mangiava il duca, sono diversi dai rubatà perchè lavorati a mano. Tutti molto simili e si riconoscono dalla loro “callosità” conferita dai palmi delle mani dei fornai.
L’antico metodo di lavorazione prevedeva la presenza di quattro panificatori esperti: lo STIROT, dal nome, è colui che stira l’impasto.
Il TAJOR è colui che riduceva a pasta l’impasto del primo.
Il COUREU disponeva i bastoncini su una paletta stretta e lunga e li infornava nel forno a legna.
Il GAVOR aveva il compito di estrarre i bastoncini e spezzarli a metà.
Rispetto all’antica ricetta, le preparazioni attuali possono essere molto diverse, in un certo senso arricchite e perfezionate. Gli ingredienti di base sono sempre rimasti gli stessi: farina di grano tenero, acqua, lievito e sale. L’uso dei grassi come strutto e l’olio non è sempre previsto.
Il grissino non è solo un sostituto del pane, ma è il protagonista della tavola piemontese per accompagnare taglieri di salumi e formaggi, gli antipasti, i primi e ovviamente i secondi.
Oggi questo prodotto è stato incluso nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani dal ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali.
Tutti pazzi per il grissino. Tutti i personaggi storici più famosi andavano pazzi per il grissino. Napoleone Bonaparte era affascinato dal suo sapore, tanto da organizzare dei trasporti periodici tra Torino e Parigi per averne sempre di freschi definendoli “le petits batons de Turin elegants et savoreux”, Maria Luisa d’Austria invece li spezzettava nel brodo, la principessa Maria Felicita di Savoia amava così tanto il nuovo prodotto da forno da essere nota come la “principessa del grissino” e per finire il Re Carlo Felice li mangiava perfino a teatro!
