La storia
Il sancrau è un piatto di mezzo tradizionale piemontese, accompagnato da salamini o cotechino, senza il sancrau è un contorno; la ricetta è fra le più amate in Piemonte, tanto antico che sicuramente i Patrioti del Risorgimento avranno avuto modo di sentirne gli inconfondibili profumi, un piatto povero tipicamente invernale, appetitoso, dal sapore forte e deciso ma sopratutto economico; oggi presentiamo la ricetta tradizionale della nonna che tramanda le sue arti in cucina, radicando ancor più la tradizione italiana dei nostri piatti; cosa significa sancrau in piemontese? dal vocabolario italiano-piemontese: cavolo conciato con aceto; il cavolo verza è un ortaggio che si presta a tante ricette gustose e nutrienti, sia come primo piatto, secondo piatto e contorno; illustriamo ora ingredienti e preparazione per questo straordinario piatto di mezzo, talmente ottimo che si richiederà un replay!
Ingredienti per 4 persone:
- 1 cavolo verza bello grande (e se ha preso il gelo invernale sara’ piu’ tenero e gustoso)
- 1 cotechino grande per ogni commensale (oppure un salamino grande)
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 1 mela (facoltativa)
- 1/2 bicchiere di aceto
- 2 cucchiai di zucchero
- olio extravergine di oliva, sale, brodo di carne q.b.
- pentola di coccio (fondamentale per la cottura a legna, facoltativa -ma raccomandata- per la cottura sul fornello di casa)
Preparazione:
Parte in comune tra cottura a legna e cottura sul fornello di casa:
Tagliate le foglie di cavolo a listarelle sottili , dopo averle lavate e asciugate (va bene l’asciuga insalata)
Tagliare a cubetti la mela, dopo averla sbucciata, meglio utilizzarla poiché serve ad ammorbidire l’acidulo globale, non si sente alla fine il sapore.
Mettete nella pentola (grossa, perchè il cavolo crudo fa molto volume!) olio, aglio e cipolla tritati e soffriggete appena, aggiungendo poi la mela e il cavolo, e mescolate perche’ non si attacchi sul fondo, ma si mescoli al trito di aglio e cipolla.
Sbollentate per alcuni minuti e sgrassate in acqua i cotechini, punzecchiandoli con la forchetta, poi aggiungeteli nella pentola dei cavoli, seppellendoli in mezzo alla verdura.
Aggiungere subito lo zucchero e mescolare
Aggiungere una presa o due di sale e mescolare.
Versare l’aceto e mescolare.
– per chi ha la fortuna di cuocerete a legna abbondate con il liquido, aggiungendo anche una tazza di brodo vegetale, poi coprite col coperchio ed infornate per almeno 2 ore a 180 gradi iniziali.
Dopo un’ora assaggiate e regolate il sale, lo zucchero e l’aceto:
troppo dolce? Aggiungete sale.
troppo salato? (e’ difficile, se avete messo solo due prese di sale!) Aggiungete zucchero e acqua.
troppo acido? Aggiungete zucchero.
troppo ‘liquido’? Non preoccupatevi: deve cuocere ancora almeno un’ora!
– se invece cuocerete sul fornello di casa, assaggiate subito: il cavolo non avrà un gran sapore (il buono deve venire, con l’aggiunta dei cotechini), ma forse potrete gia’ capire se lo zucchero, o il sale, o l’aceto sono troppi o troppo pochi: il bello di questa ricetta e’ che si può aggiungere sale, zucchero e aceto per modificare e migliorare il gusto in qualunque momento.
In ogni caso, aspettate ancora a fare troppe correzioni: portate a cottura molto morbida i cavoli, aggiungendo brodo se serve, e poi spegnete il gas e lasciate riposare mezzora.
A fine cottura assaggiate e correggete, se servite.
Consigli utili: cuocendo nella pentola di coccio, che mantiene aromi e calore, e lasciando riposare per almeno una o due ore (ovviamente coperta) avrete l’apice del sapore; inoltre servite direttamente nella pentola di coccio avendo l’accortezza di togliere la pellicina sia al cotechino che al salamino, così operando non si avranno mani unte, pelliicine dei salumi sul piatto nonché tovaglie macchiate di unto.
Vini consigliati: questa piatto di mezzo si abbina con Vino Rosso Fermo, di medio corpo, alcuni esempi: Bonarda, Merlot, Raboso.